"A Friend in Venice's" recipes: Baccalà mantecato

la lista delle ricette...!!!


	a base di pesce: Granceola alla veneziana Soglioline in Saor Risotto al nero di seppie Spaghetti "scuri" in salsa Vongole veraci saltate Moscardini bolliti e conditi Ventagli al forno Risotto di ghiozzi Orata alle olive Polpettine di pesce Baccalà mantecato Rana pescatrice in padella Scampi alla busara Seppie con il nero


	a base di carne: Fegato alla veneziana Maiale al latte Manzo con la peverada Uccelletti scappati


	a base di vegetali: Pasta e fagioli Riso con i piselli Patate alla veneziana Melanzane al funghetto Fondi di carciofo in padella Gnocchi di zucca Riso con cime di luppolo Zuppa di patate e porri


	dolci: Creme da friggere Frittelle Frutta secca caramellata

Baccalà mantecato
(Bacalà mantecà)

1,2 kg. di stoccafisso, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio, olio, sale e pepe.

Dapprima dovete ammollare lo stoccafisso lasciandolo a bagno in acqua per almeno 48 ore.

Mettetelo, quindi, in una pentola, piena d'acqua e fatelo bollire per alcuni minuti. Spegnete e fatelo riposare per circa mezz'ora.

Quindi levatelo, scolatelo, pulitelo togliendo pelle e lische e sbriciolatene le polpe in una terrina.

Sbattetele con un cucchiaio di legno molto a lungo, versando, goccia a goccia, tanto olio quanto è necessario per rendere il baccalà morbido e spumoso.

Salate, pepate e aggiungete l'aglio tritato finemente.

La pietanza ottenuta, essendo molto morbida e cremosa, si presta benissimo ad essere modellata a piacere.

Portatelo in tavola decorando con fettine di limone e fette di polenta abbrustolita.

Come già accennato nell'introduzione storica, il baccalà era, dal Seicento in poi, contemplato tra i cosiddetti "quattro generi del Ponente" (baccalà, aringhe, cospettoni e salmoni), cioè veniva importato via mare dai paesi del Nord Europa, che circumnavigava la penisola iberica e l'Italia. Ma la storia veneziana del baccalà è molto più antica e risale al secolo XV quando il nobile Pietro Querini, navigando verso la Gran Bretagna fece tragico naufragio e dopo lunghe, drammatiche peripezie venne salvato da alcuni pescatori di lontanissime isole nordiche (le isole Lofothen). Nel villaggio dei pescatori che gli diede ospitalità per l'inverno, egli vide per la prima volta questi stranissimi pesci stesi all'aria ad essiccare. Una volta ritornato in patria, il Querini ne scrisse in una sua relazione al Senato veneziano, che con grande stupore apprese così dell'esistenza di questi pesci così irrigiditi da essere duri come bastoni.