Mettete a bollire il manzo, la cipolla, la carota e il sedano in una pentola con 2 litri abbondanti d'acqua salata.
Fate cuocere per almeno tre ore. Nel frattempo preparate la salsa mettendo a riscaldare in una casseruola il burro, l'olio e il midollo di bue.
Quando quest'ultimo si sarą sciolto e un po' rappreso, aggiungete la metą del brodo e il pane raffermo, mescolate e lasciate cuocere per alcuni minuti.
Salate, pepate, aggiungete il formaggio e altro brodo, se necessario (la salsa dev'essere bella liquida). Spegnete e mettetela in una salsiera, possibilmente a bagnomaria.
Quando il manzo sarą cotto a puntino, tagliatelo a fettine e servitelo in un piatto di portata, contornato da patate lesse.
La salsa peverada va servita a parte.
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